大多數玻璃瓶裝罐頭的密封，主要是由瓶?jì)日婵斩葲Q定的，而非依靠爪與螺紋的扣合，爪的作用僅為保證殺菌過(guò)程中蓋與螺紋的扣合，以及重復封蓋，殺菌冷卻后的密封主要依靠瓶?jì)鹊恼婵諄?lái)保證。通常標準瓶蓋與標準玻璃瓶配合，封蓋時(shí)蓋爪進(jìn)入瓶口螺紋線(xiàn)的1/3-1/2處即為較理想的配合。

過(guò)度封蓋反而易造成爪變形，爪生銹，慢性漏氣，殺菌跳蓋等負面影響。

因此，封蓋時(shí)應注意適當的封蓋扭力 。

那么罐頭越難開(kāi)啟說(shuō)明密封越好嗎?

瓶蓋在保證密封的基礎上必須考慮開(kāi)啟，易封易開(kāi)，以便于終端消費者使用。大多數罐頭的密封主要依靠罐內的真空度來(lái)保證，與瓶蓋開(kāi)啟性無(wú)關(guān)。

因此，良好的瓶與蓋的應該能保證罐頭既能密封良好又能易于開(kāi)啟。

安全鈕吸下就表示真空良好嗎?

罐頭內形成一定的真空時(shí)安全鈕就能吸下，但安全鈕吸下并不能完全證明罐內真空度達到要求。當罐頭從低海拔向高海拔地區運輸時(shí)，外界氣壓降低或外界氣溫變高時(shí)，罐內真空度會(huì )變低，若封蓋過(guò)程中罐內真空得不到保證，可能會(huì )引起真空鈕回彈。

各種安全鈕蓋都要求相對應的罐內真空度要求。

玻璃瓶的封蓋在食品加工中是極為重要的二個(gè)環(huán)節，在封蓋過(guò)程中控制不當，將使的廢品率大幅度上升，效率大幅度下降，使得生產(chǎn)成本上升;注重封蓋質(zhì)量，提高成本優(yōu)勢是每個(gè)食品廠(chǎng)家都十分關(guān)注的問(wèn)題。

(1)封蓋理論：對大多數食品罐頭品來(lái)說(shuō)，瓶?jì)榷家笥幸欢ǖ恼婵斩?，爪式旋開(kāi)蓋與爪口瓶配合，膠墊與瓶口接觸面形成密封面，蓋爪與瓶口螺紋是起封蓋導向及在殺菌過(guò)程中防止跳蓋以及消費者重復封蓋的作用，成品罐頭的密封效果主要由瓶?jì)茸銐虻恼婵斩缺ＷC而非蓋爪與瓶口螺紋保證。真空度等于外界氣壓減瓶?jì)葘?shí)際氣壓。

(2)爪式旋開(kāi)蓋人們經(jīng)常稱(chēng)其為易旋蓋，一個(gè)合格的旋開(kāi)蓋，既要方便封蓋又要方便開(kāi)啟，解決罐頭好吃口難開(kāi)的問(wèn)題。

(3)封蓋時(shí)應盡可能保證瓶?jì)茸銐虻恼婵斩?，良好的蓋瓶配合，真空度的大小，應在封蓋后即已確定，任何靠殺菌過(guò)程中內壓過(guò)高瓶?jì)劝l(fā)生泄漏形成的真空不應提倡。

真空的形成：

封蓋后瓶?jì)刃纬梢粋€(gè)密閉的空間，在此條件下，內容物冷卻體積減小，頂隙中的蒸汽冷凝成水，頂隙中的熱空氣冷卻氣壓減小，形成瓶?jì)茸罱K真空度。

真空的獲得方法：

針對真空形成機理，可采取不同應對方式以提高瓶?jì)日婵眨?)保持適當頂隙，利用熱蒸汽置換空氣，常用蒸汽噴射封蓋機封蓋或蒸汽排汽隧道加手工即時(shí)封蓋實(shí)現2)保持適當頂隙，使用機械抽真空減少頂隙中空氣，獲得真空3)提高并保證充填溫度也是提高真空度的一個(gè)方法

(4)標準爪式旋開(kāi)蓋與符合GPI(或FD)標準瓶口配合，對于帶止口(stop)的玻瓶，蓋爪應封到玻瓶止口位置，對于不帶止口的玻瓶，通常蓋爪進(jìn)入瓶口螺紋1/3—1/2即可達到較為理想的配合，如下圖：

(5)封蓋安全程必須為正值，若安全程為0或負值，說(shuō)明封蓋過(guò)度

(6)為獲得良好、安全、衛生、穩定的封蓋效果，應首選機器封蓋，在不具備機器封蓋的情況下再考慮手工封蓋，手工封蓋必須注意封蓋力矩的控制，避免過(guò)度封蓋影響封蓋效果。常用封蓋機一般分具備抽真空效果的蒸汽噴射型直線(xiàn)式封蓋機、機械式抽真空旋轉型封蓋機以及不具備抽真空效果的直線(xiàn)型或旋轉型封蓋機。

一、玻璃瓶裝罐頭的殺菌

封蓋結束后對于須進(jìn)一步滅菌的產(chǎn)品接下來(lái)要進(jìn)行殺菌，不同內容物采用不同的殺菌公式，以下為應注意的與瓶蓋使用有關(guān)的問(wèn)題。

(1)殺菌溫度超過(guò)100℃時(shí)，應盡量采用直徑大于53mm旋開(kāi)蓋，否則請事先與瓶蓋廠(chǎng)家聯(lián)系，以確定適用加工條件，并在具體操作時(shí)嚴格控制。

(2)高溫殺菌時(shí)外加壓應大于內壓0.2，但外加壓不應超過(guò)2.1kg/c㎡。

(3)在任何加溫過(guò)程及搬運過(guò)程中，須在重疊的每一層瓶底與瓶蓋之間鋪設質(zhì)地柔軟的多孔橡膠墊(厚度不小于4mm)，在周轉筐邊緣可能碰到蓋邊處，也須增加柔軟物包裹。

(4)高溫殺菌溫度正常情況下不應超過(guò)121.1℃，如需超過(guò)，請事先與供應商聯(lián)系，以確定適用加工條件，并在具體操作時(shí)嚴格控制。

二、玻璃瓶裝罐頭的冷卻

(1)采用分級冷卻，避免因溫度、壓力驟然變化引起爆瓶或跳蓋。

(2)加壓殺菌釜冷卻時(shí)應確保反壓的穩定，避免因瓶?jì)葴囟容^高，殺菌釜溫度較低時(shí)突然的撤壓，導致跳蓋現象發(fā)生

(3)冷卻終止溫度不得低于40℃，利于瓶頸、瓶蓋所附著(zhù)的水分蒸發(fā)，避免蓋子生銹。

(4)冷卻后若采取壓縮空氣噴嘴將瓶蓋與瓶口間隙處水分吹干，再加烘干裝置，能有效預防因封蓋造成的蓋爪漆膜擦傷處易引起銹蝕

三、玻璃裝罐頭的儲存及運輸

(1)避免儲存在潮濕的環(huán)境中。

(2)運輸時(shí)須在重疊的每一層瓶底與瓶蓋之間鋪設橡皮墊或其它質(zhì)地柔軟的擱墊物。

(3)從低海拔向高海拔地區運輸的罐頭成品應注意由于外壓的減小，若瓶?jì)日婵斩炔蛔銜r(shí)，可能引起安全鈕鼓蓋。